La parrillada Argentina es un tradicional nacional y una atracción para los turistas que visitan el país. Se habla esencialmente de una enorme combinación de sabores, conseguida por un «popurrì» de cortes y acompañamientos como ser achures, verduras asadas y otras carnes como cerdo o pollo. Más allá de que se tienen la posibilidad de integrar varias opciones, en tanto que cualquier corte de carne vacuna que se logre asar podría tener destino de parrillada, le vamos a dar las opciones mucho más indicadas. ¡Recuerde soliciar a su carnicero que siempre y en todo momento sea de juego!
1 – La tira de asado: El asado de tira, tira de asado o costillar se encuentra dentro de los cortes con mucho más gusto por estar pegado al hueso. Está bien insertado en el ADN argentino, puesto que en el momento en que el país comienza a exportar carne vacuna, los gauchos comenzaron a elaborar los asados en una cruz exactamente con ese corte.
Cortes de carne para la parrilla
Un apunte que hay que comprender para escoger qué piezas poner en el fuego directo es la proporción de grasa que tienen. Piensa en un individuo que se ejercita de manera regular: si corre, seguro las piernas son puro músculo y están duras, sucede precisamente lo mismo con los animales.
Las partes que menos se mueven son las mucho más concentradas en gusto: el lomo y el costillar eminentemente. De ahí se despliegan una secuencia de cortes que, según con su nacionalidad van a recibir diferentes nombres y son idóneos para la parrilla. Aquí les va el acordeón:
Cortes de carne para elaborar en cazuela y horno
Francis Mallmann, señalado chef argentino recomienda que a lo largo del invierno los cortes para elaborar dentro de la vivienda son esos que se hacen veloz como la punta picana o punta de ganso a la plancha, la supone y el paillard de lomo.
A quienes les agrada cocinar en cazuela, el chef sugiere los cortes de carnes que no son ni fibrosos ni tiernos como la puesta rosada, el pollo ganso, el guachalom o la porción de plateada; y para los que eligen la cocción al horno, recomienda el vacío (tapabarriga mucho más plateada) y el ojo de bife (sección del lomo vetado).
New york
Esta parte se encuentra dentro de las opciones mucho más pedidas tratándose de tener pluralidad en lonchas de carne, tiende a ser vendida con un espesor de precisamente 2 centímetros por disfrute del su especial mármol. Es parte del lomo y podríamos clasificarlo como un género de carne con contenido elevado en grasa. En la parrilla la textura se maximiza.
Este corte es afín al T-Bone, en tanto que son carnes del mismo rincón de la cabeza. La única diferencia es que el Porterhouse se consigue desde un corte en la parte central posterior del lomo. Es un corte abultado, comunmente de unos 4 centímetros que se condimenta con elementos sencillos como sal de grano y pimienta negra como condimentos básicos.
T BONE
Se consigue al recortar entre la duodécima y decimotercera costilla para terminar al recortar con la sierra entre la quinta y sexta vértebra lumbar. Se deja una pulgada de cola desde el ojo del lomo en los dos extremos. Su corte es de manera transversal a las costillas lo que le da la manera de T. Es una parte de enorme gusto y valoradísima puesto que junta 2 piezas de enorme gusto en una: el solomillo y el entrecot.
Es la parte media del lomo excluyendo el hueso. El mármol le ofrece un gusto delicioso y una suavidad precisa. Es un corte sutilmente magro, que no posee hueso y es listo tanto en parrilla, carbón o horno.
