“Si charlamos de asado, mi corte favorito es la picaña, un corte en el que la grasa está separada de la carne y antes de ponerla a cocinar te deja ofrecer la proporción deseada, o sea, cortar la grasa , sacarlo con el cuchillo, ofrecerle el espesor esperado para la estabilidad grasa-carne”, afirma Miguel Barba, miembro de Chulengo Smoker Team, un conjunto de fanáticos de la carne en Mexicali, que aun va crear su asador para lograr elaborar carne con ocho técnicas en un mismo ubicación.
Miguel afirma que el gusto de una picaña es mucho más fuerte que un rib eye o un new york y que si bien es un corte fibroso, cortarlo adecuadamente puede ofrecerle una suavidad increíble.
Tomahawk
Es un corte procedente de las costillas, con una fachada única puesto que se reconoce por tener un hueso muy grande sosteniendo la carne. Esta es muy jugosa y aparte de su espesor de carne de calidad, tiene una aceptable porción de grasa que le da bastante gusto. Este corte lo podemos encontrar entre la costilla 7 y la costilla 12. Solicita abultado para mayor vivencia culinaria.
En México, entre las carnes mucho más utilizadas y con los más destacados costos más que nada en el norte del país. Es un corte que viene de la falda de res y su textura es algo rugosa y fibrosa. Quiere decir que precisa tener un marinado previo para ablandar las fibras y músculos. Con un marinado bien logrado se consigue un plato increíble. Los filetes de arrachera son los mucho más pedidos en las brasas mexicanas.
Carne de res categoría primera B
Los cortes de esta categoría son mucho más accesibles que los 2 primeros de la lista, pero lejísimos de meditar que son de mala calidad.
- Rabillo de cadera: Corte lleno de mucha grasa, frecuenta usarse singularmente en guisos, ciertos potajes y picado.
- Pescado: A esta parte la atraviesa un nervio apartando la carne magra, por tal razón, quizá sea una pulpa mucho más dura. Úsala para deshebrar, cocciones largas o para completar tras sacar el nervio.
- Hombro: Las puedes distinguir en 2 partes, plana y cantero, puede ser algo mucho más dura si se equipara con otras carnes para filetes, con lo que, es mucho más posible que se utilice en recetas al horno, estofados o guisos.
- Culata: Es una carne con tendón que para comer puede ser durísima y fibrosa, pero esto no quiere decir que no haya platos destacables para este corte. Procura hacerla en guisos o pinchos.
- Brazo: Para llevar a cabo sopas, guisos o estofados, en tanto que, su textura está llena de grasa y viscosa.
- Aguja: Esta parte resulta bastante despacio pese a tener una cantidad esencial de grasa entreverada. Va fabulosa por realizar en una parrillada. Se le llama el solomillo de pobre.
- Aleta: La carne de aleta no tiende a ser muy apetecida para cocciones cortas, como a la plancha, esta va mejor en preparaciones largas como los guisos, ya que, es durísima.
- Plana: Es un corte muy jugoso, nada sin calidad. Se puede emplear para recetas en el horno o en el steak tártaro.
- Butifarra: Una carne con mucha fibra y cargada de gusto, se puede cocinar en guisos y estofados.
Rib Eye
El Rib Eye es afín al New York, es un corte que la naturaleza ha dotado de algo mucho más de grasa que la mayor parte de cortes, con un óptimo marmoleo que le contribuye una enorme suavidad y jugosidad que le destacan ya que tiene un gusto definido y una apetecible imagen levemente dorada en el exterior.
Porterhouse se considera el rey de los cortes y esto hay que en buena medida a que de todos modos hablamos de 2 cortes en uno. Por una parte tienes New York Strip –un tradicional por su notable mármol, suavidad y delicioso gusto– y por otro Filet Mignon, que es considerado el corte mucho más despacio del vacuno, en . El Porterhouse es un corte abultado, su gusto se puede ver mejor en el momento en que es cocinado en la parrilla, si bien asimismo queda bien salteado o en la sartén.
Rib eye
Esta parte es el corazón del costillar y se encuentra precisamente entre las costillas seis y 12.
