El cliente no en todos los casos da la relevancia adecuada a la manera de recortar la carne para cocinar. Hay una diferencia muy grande entre una carne cortada de manera errónea y otra cortada de manera correcta. Si deseamos que el solomillo nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección adecuada, o sea, el corte ha de ser perpendicular a las fibras musculares y jamás paralelo a ellas. Y naturalmente, requerimos tener un juego de cuchillos muy afilados como los de Cotriben.
Al recortar de esta manera las fibras musculares, se impide que sean muy largas, con lo que la carne resultará mucho más tierna y se va a hacer un menor empleo de la dentadura. Otra virtud es que la carne cortada en dirección perpendicular a las fibras da mayor área de exposición al calor, lo que hace mucho más rápida la cocción.
Si dejas que la carne duerma bien no se va a enfriar
Comienzo ” Reposo: La etapa final de la cocciónAutor: Tim RobinsonUn paso fundamental en la cocción de la carne pasa tras sacarla de la parrilla, o del horno. A lo largo del reposo de la carne suceden unos cuantos cosas, y es esencial comprender precisamente cuáles son para lograr tenerlas presente y conseguir el más destacable resultado viable cada vez.
Tras la cocción y antes de recortar y ser útil la carne, es requisito dejarla descansar sin alterarla. A lo largo del desarrollo de cocción, las fibras de proteína se desarrollan y después se coagulan, reculando y consiguiendo solidez. Conforme las moléculas de proteína se vuelven firmes, expulsan la humedad que antes se encontraba retenida en las paredes celulares. Mientras que descansan, las fibras proteicas tienen la posibilidad de relajarse y reabsorber una parte de la humedad perdida.
Temperatura interna segura que debe lograr la carne
Para tener certeza de que la carne, el pollo, el pavo, los mariscos y los huevos se hayan cocinado a una temperatura interna segura para matar a los gérmenes, usa un termómetro para alimentos.
La carne de res, cerdo, bisonte, ternera, cabra y cordero, alcanzará una temperatura interna de 145°F y un reposo de 3 minutos; la carne molida debe lograr los 160 °F; el pollo, el pavo y otras aves 165°F; los jamones tienen que cocinarse hasta los 165°F y los jamones cocidos tienen que recalentarse a 140°F; el conejo y el ciervo tienen que lograr los 160 °F y el pescado los 145 °F o cocinarse hasta el momento en que la carne por el momento no sea traslúcida.
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