- Paleta. Un corte muy polivalente, que sale de las patas y hombros delanteros del cerdo. Se puede recortar o moler para cocinar en estofados. Si se guarda con el hueso es idóneo para asado retardado. Los filetes de esta región son bastante suaves para asar el carbón.
- Lomo. Es el costillar sin hueso y se puede cocinar en trozos cocidos, fritos o en filetes. Varios de los subcortes que van de esta región son: costillas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con solomillo, back ribs y solomillo particular.
- Costilla. Generalmente preparadas a la parrilla en barbacoa. Le aconsejamos marinar la carne para ofrecer mucho más gusto, puede ser en líquido o en seco. Y se conocían mejor en una sartén grande o asador. Varios de los subcortes que van de esta región son: costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla particular y mejilla.
- Jamón. La carne de esta región es baja en calorías y si se asan tienen la posibilidad de quedar bastante secas. Muchas piernas se curan para realizar jamón serrano. Si cocinas la carne con el hueso, se sostendrá jugosa. Varios de los subcortes que van de esta región son: humedales, cortes maduros, sábana, bistec, codo, pulpa negra y bola, contracara (pulpa blanca), cote,
- Panceta. Exquisita en el momento en que se asa poco a poco. Despacio y llena de gusto, con altas proporciones de grasa, lo que hace la carne súper polivalente. Varios de los subcortes que van de esta región son el tocino, brisket, agujas cortas, tocino sin falda, arrachera, falda y el tocino comercial.
- Xamorro. Es la una parte de las piernas delanteras que están entre la paleta y al lado de los garrones y manijas. Se cocina al horno o como carnitas.
- Manijas. Son las patas del cero y se organizan cocidas, guisadas, capeadas, en vinagreta.
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pierna de cerdo
Los burritos son una de esas recetas de pierna de cerdo perfectas si tienes una tarde con tus amigos o un asado.
INGREDIENTES
Lagarto o abanico
Con un peso de entre 250 y 300 gramos, esta clase de tira o cordón está entre la costilla y el lomo. No es grosísima, pero sí apetecible, con algo de grasa. Pesa de 250 a 300 gramos.
Marcha a la perfección en la parrilla o en la plancha, con sal grande. Algo mucho más elaborado es guisarla con salsa, tomates o verduras. Se amolda sin problemas al modo de cocción de cada uno de ellos.
Manijas
La primera cosa que tienes que realizar es lavar realmente bien a fin de que no queden restos de tierra ni pelos en las piezas. Hazlo con abundante agua y una esponja.
Misterio, cruceta o lomo
Otro de los cortes mucho más apreciados y el mucho más graso. Es bastante irregular y con grasa entreverada. Su nombre (misterio) es porque está escondido en la parte interna de la axila, cerca de las patas delanteras. Una versión diferente asegura que se le bautizó de este modo pues los carniceros le guardaban para su consumo, por sus geniales características. Solo se extraen 2 de cada animal, con un peso individual aproximado de 200 gramos.
Se hace a la brasa oa la sartén sin aceite. Es tan jugoso que no requiere condimentos y se deshace en la boca.
