Mediante la Predisposición 3/2019, el Ministerio de Agricultura de la Nación oficializó el nuevo nomenclador de cortes de carne y pequeñas ovinas.
En un anexo que publicó en el Folleto Oficial, se especificó cada corte básico, sus variaciones, clase animal, denominación, localización, tipo y forma de preparación.
Especificaciones de la carne de corderos y chivos
Los chivos son animales de montaña y las ovejas animales de llanura, por tal razón la carne de chivo generalmente va a ser mucho más dura y de aroma mucho más belicoso, la dureza de la carne se genera ya que el músculo al animal está mucho más ejercitado al mantenerse en superficies montañosas.
En esto asimismo influyen como es natural las etnias y la edad del chivo, los que mucho más se prenden son los corderos o chivatos, animales que se sacrifican antes del primer año de vida, la carne mucho más tierna es de esos que solo se han alimentado de la leche de la mamá, los llamados corderos de leche.
Les cortes de carne ovina
En primer lugar, es esencial comprender que hay mais de uma forma de seccionar uma carcaça ovina, variación de região para região huevo de país para país. De esta forma, pesquisadores adoptan pelo menos 2 maneras de seccionamiento. La primeira opção divide la carcaça en 5 piezas, rutas eles: Quarto, Costella, Espinhaço, Paleta y Pescoço. Ahora en segunda, popular como “corte de testera” divide a carcaça me solamente 4 partes: Quarto, Costela, Paleta y Pescoço.
Desde entonces, tenemos la posibilidad de subdividir las partes en cortes mucho más concretos, como se tradiciona: Carré corto; Chuletas do carré; Costilla; Paleta; Jamón ou ainda les lonchas nobles: Carré Francês; Contra Filé; Entrecot; Filé Mignon; Medalhão; Picanha; Steak Grill; Tengo; T-Bone.
Cabeza
La mayor parte de la cabeza son restos, gracias a que frecuentemente son rotas (sesos, lengua, etcétera.) que tienen un valor esencial en el momento en que proceden de animales jóvenes. Los cerebros se tienen la posibilidad de tomar enlucidos o en tortilla, tras haberse cocidos, y la lengua en varios sitios frecuenta comerse guisada.
Entiende la zona cervical de la columna vertebral y músculos del ovino. Asimismo tiene por nombre pesco y frecuenta emplearse en guisos, estofados y sopas.
Cortes secundarios de carne de vacuno
La pierna deshuesada o BRT es el corte de cordero mucho más polivalente, desde el asado entero hasta el recorte con apariencia de carne de kabob o costillas particulares o as pequeños, pasando por el mariposa y la parrilla. La pierna es el corte de cordero mucho más magro. Una pierna entera deshuesada de cordero americano frecuenta pesar entre 2,5 y 3,5 kilogramos, con lo que le sobrará bastante.
El cordero molido, de gusto despacio, tiene dentro carne magra y recortes de la pierna, el lomo, la costilla, la paleta, la falda, el cuello, el pecho o los jarretes. De forma fácil libre y el sustituto especial de la carne de vacuno molida en muchas recetas, el cordero molido da una extendida lista de opciones para cenas veloces y simples entre semana: albóndigas, hamburguesas y barras de movimiento, pastel de pastor, pinchos y pastel de carne. Agregue condimentos aromatizados para ofrecer un exquisito gusto y pluralidad a cualquier comida llevada a cabo con cordero molido.
