- Paleta. Un corte muy polivalente, que sale de las patas y hombros delanteros del cerdo. Se puede recortar o moler para cocinar en estofados. Si se mantiene con el hueso es idóneo para asado retardado. Los filetes de esta región son bastante suaves para asar el carbón.
- Lomo. Es el costillar sin hueso y se puede cocinar en trozos cocidos, fritos o en filetes. Varios de los subcortes que van de esta región son: costillas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con solomillo, back ribs y solomillo particular.
- Costilla. Generalmente preparadas a la parrilla en barbacoa. Le aconsejamos marinar la carne para ofrecer mucho más gusto, puede ser en líquido o en seco. Y se conocían mejor en una sartén grande o asador. Varios de los subcortes que van de esta región son: costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla particular y mejilla.
- Jamón. La carne de esta región es baja en calorías y si se asan tienen la posibilidad de quedar bastante secas. Muchas piernas se curan para realizar jamón serrano. Si cocinas la carne con el hueso, se sostendrá jugosa. Varios de los subcortes que van de esta región son: humedales, cortes maduros, sábana, bistec, codo, pulpa negra y bola, contracara (pulpa blanca), cote,
- Panceta. Exquisita en el momento en que se asa de manera lenta. Despacio y llena de gusto, con altas proporciones de grasa, lo que hace la carne súper polivalente. Varios de los subcortes que van de esta región son el tocino, brisket, agujas cortas, tocino sin falda, arrachera, falda y el tocino comercial.
- Xamorro. Es la una parte de las piernas delanteras que están entre la paleta y al lado de los garrones y manijas. Se cocina al horno o como carnitas.
- Manijas. Son las patas del cero y se organizan cocidas, guisadas, capeadas, en vinagreta.
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tixagb_12) pierna de cerdo
Los burritos son una de esas recetas de pierna de cerdo perfectas si tienes una tarde con tus amigos o un asado.
INGREDIENTES
La presa
Se considera como de las mejores piezas del cerdo. Está al lado de la paleta y cerca del lomo, lo que quiere decir que son 2 por cada cerdo. Están repletas de grasa, son ovaladas y cada una pesa cerca de 500 gramos. No era bien conocida, pero fué haciendose de reconocimiento. Es conveniente emplear la del cerdo ibérico o de bellota, por su gusto y pues es mucho más sana.
Lagarto o abanico
Con un peso de entre 250 y 300 gramos, este género de tira o cordón está entre la costilla y el lomo. No es grosísima, pero sí apetecible, con algo de grasa. Pesa de 250 a 300 gramos.
Marcha de manera perfecta en la parrilla o en la plancha, con sal grande. Un tanto mucho más elaborado es guisarla con salsa, tomates o verduras. Se amolda sin problemas al modo de cocción de cada uno de ellos.
Lomo
<p id="caption-attachment-87255" Fotografía: Ethan Murillo
Este es quizás el coco de toda persona que se adentra en el planeta de la cocina. Y sucede que unos minutos mucho más de cocción y el lomo de cerdo puede secarse mucho más que el desierto de Sonora.
